C’est la question que se posent tous les traiteurs, organisateurs d’événements et particuliers avant une réception : combien de kilos de glace pilée commander ? Trop peu, et votre banc d’écailler fond avant le dessert. Trop, et vous payez pour des sacs qui finissent dans l’évier. Voici nos repères chiffrés, issus de plus de dix ans de livraisons à Paris et en Île-de-France.
Les repères de base par usage
| Usage | Quantité de glace pilée |
|---|---|
| Plateau de fruits de mer (6 à 8 personnes) | 2 à 3 kg |
| Banc d’écailler | 10 à 15 kg par mètre linéaire |
| Buffet froid (verrines, terrines, salades) | 1 à 2 kg par mètre linéaire |
| Vasque à champagne (10 bouteilles) | 5 kg |
| Bar à cocktails | 0,5 kg par invité |
| Rafraîchissement de canettes et softs | 1 kg pour 6 à 8 canettes |
Calcul rapide selon le nombre d’invités
Pour un événement complet avec buffet et bar, voici des ordres de grandeur qui fonctionnent dans la majorité des cas :
- 30 invités : 25 à 30 kg (3 sacs de 10 kg)
- 50 invités : 40 à 50 kg (4 à 5 sacs)
- 100 invités : 80 à 100 kg (8 à 10 sacs)
- 200 invités et plus : comptez 0,8 à 1 kg par invité et privilégiez une livraison sur palette
Ces volumes couvrent le buffet, les vasques de boissons et le bar. Si votre réception comporte un banc d’écailler, ajoutez les quantités du tableau ci-dessus en supplément.
Les 3 facteurs qui changent tout
1. La saison et le lieu
En extérieur l’été, la glace pilée fond deux fois plus vite qu’en salle climatisée. Un buffet en terrasse en juillet demande un renouvellement toutes les 3 à 4 heures : prévoyez 30 à 50 % de volume en plus par rapport à une réception en intérieur.
2. La durée de la prestation
Un cocktail de 2 heures et un mariage qui s’étire jusqu’à 2 heures du matin ne demandent pas la même logistique. Au-delà de 5 heures de service, découpez vos besoins en deux vagues et conservez la seconde moitié en bacs isothermes ou en congélateur.
3. Le contenant
Une vasque en zinc exposée au soleil fait fondre la glace bien plus vite qu’un bac isotherme. Si vous utilisez des contenants non isolés, majorez vos quantités de 20 %.
Comment conserver la glace pilée avant et pendant le service
- Avant l’événement : conservez les sacs au congélateur ou dans des bacs isothermes fermés. La glace pilée se conserve plusieurs heures en glacière de qualité.
- Pendant le service : percez ou prévoyez une évacuation d’eau au fond des bacs et vasques. La glace qui baigne dans son eau de fonte fond beaucoup plus vite.
- Le bon timing : faites-vous livrer au plus près du début de la prestation. Une livraison à 6 h du matin pour un déjeuner, en fin d’après-midi pour une soirée.
Les erreurs classiques à éviter
- Confondre glace pilée et glaçons : la glace pilée épouse les formes et refroidit vite, idéale pour la présentation et les cocktails frozen. Les glaçons pleins fondent plus lentement, parfaits pour le service des boissons au verre. Un événement complet combine souvent les deux.
- Commander au plus juste : gardez toujours 15 % de marge. Une rupture de glace en pleine réception se voit immédiatement sur un banc d’écailler.
- Utiliser de la glace non alimentaire : pour tout contact avec les aliments ou les cocktails, exigez une glace fabriquée à partir d’eau potable filtrée, aux normes d’hygiène alimentaire.
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